手沖咖啡 - 理論篇上

請注意，這篇只是一位咖啡極新手的理論篇，可信性成疑。

咖啡豆

沖咖啡當然要咖啡豆，最重要的部份。

新鮮

無論用任何咖啡豆，是單品CoE豆或是綜合豆，新鮮是最最重要。一般生豆可存放很久，只要存放適當，一、兩年不是問題。但咖啡豆要經過烘焙才可用作沖調咖啡，烘焙後的咖啡豆最適合飲用是在烘焙後3至10日。這段時間烘焙的化學作用已經穩定，而熟豆的風味也未消去或氧化掉。經過烘焙後的熟豆內裡充滿二氧化碳，這些二氧化碳是隔絕氧氣避免氧化的保護層，不過二氧化碳會逐漸流失，咖啡豆的風味也會慢慢因氧化而淡去。

所以當咖啡豆磨碎為咖啡粉後，二氧化碳會迅速消失，咖啡也會快速氧化。因此，只能在沖調咖啡前才磨研當次所需的咖啡粉，盡量不要預先磨粉。當沖調咖啡第一次下熱水落咖啡粉上，如果咖啡粉釋放出大量氣體，甚至會形成一個氣泡小山丘，而且會維持數十秒，這就代表咖啡粉非常新鮮。

烘焙度

根據一些咖啡書所說的烘焙度分八種由淺至深，Light、Cinamon、Medium、High、City、Full City、French及Italian。不過每間烘焙咖啡店也有自己的定義，或只有某幾種烘焙度。就像是我買豆的烘焙店就只有City、Full City及Full City Plus。

不同烘焙度有不同風味，一般說淺焙豆比較上多果酸、花香，而深培豆比較上多焦香味、巧克力味、酸味甜味消失但油脂多。各種烘焙有各種風味，這就是個人口味問題。一般來說，深焙豆是用於espresso，而手沖咖啡大多是用中淺至中深培豆。

近年來咖啡發展第三波，由意式濃縮咖啡熱潮轉至回歸簡樸，用不同手沖方法沖調咖啡。我就只用V60濾紙及法式濾壓壺，清澈美味呀。

磨研度

不同沖調方法所需咖啡粉的粗幼也不相同，例如意式濃縮咖啡要非常幼細的咖啡粉，而法式濾壓壺就要粗磨研的咖啡粉。如用濾紙、濾網、虹吸的方法就是中度磨研，至於多粗多幼就要因不同豆或方法來判斷，可能要重複嘗試。

至於磨研咖啡豆有手動電動，電動磨快速方便但價錢較貴。當咖啡豆在磨研中，磨研的過程會產生熱量，熱量會令到咖啡的風味揮發，所以要選取不會產生太多熱量的磨豆機。例如一些平價刀片式電動磨豆機用刀片斬碎咖啡豆而非磨碎，不但會產生大量熱力，更大問題是咖啡粉粗幼不均影響咖啡沖調。要選擇用磨磨碎的磨豆機，價錢有很大彈性，幾百至數千也有選擇。