手沖咖啡 - 理論篇下

請再次注意，此篇理論只是一個咖啡極新手所寫。

水

沖調咖啡除了咖啡豆外，當然是要水吧。

水質

跟據SCAA杯測，對水的總固體溶解量（Total Dissolved Solids）有嚴格規定，不能硬也不能軟，範圍是75ppm至250ppm，最理想是150ppm即是150mg/Litre。太軟會淬取太多，太硬會淬取不夠。有人會非常講究的只會用某某牌子的礦泉水，有些人只會用過濾的水，有些只用不過濾自來水。我家中有自來水過濾器，但我也只是用沒過濾過的自來水來沖調咖啡。

水溫

水的溫度對沖調咖啡影響甚大，不同咖啡豆對於不同的水溫有不同反應，一般水溫在85℃至95℃之間。例如依索比亞的耶加雪夫洗水豆，它特有的花香味只會在用低水溫下沖調才能發揮得到，花香氣會在高溫下消失掉，有人甚至用約80℃的低溫沖調。亦曾經沖調一隻尼加拉瓜咖啡豆，每次用90℃沖調也只會苦，後來用95℃高溫下才淬取出它的風味。

還有是咖啡豆的烘焙度也會影響所需的水溫，一般來說深烘焙需要水溫較低來沖調，而淺烘焙的就要較高溫度。因為深烘焙咖啡豆的細胞壁被破壞程度大，熱水能容易進入並淬取。但也不一定是這樣，就如上述的耶加雪夫洗水豆就需要低溫沖調。

在家自己手沖的話，多數是用中淺烘焙（City）豆，所以第一次沖調一種新咖啡豆我都會用90℃水溫試一試效果，然後再調節。

水量

水量是指咖啡粉份量對沖咖啡的水量比例，大多數是1:10至1:15，即是1克咖啡粉沖10ml咖啡至15ml咖啡。但不同沖調方法所需的比例也不一樣，用何種比例人人也不同。就我的口味而言，V60會用約1:11至1:12，而法式濾壓壺就是1:14至1:15。